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据合肥晚报 | 舌尖上的庐州年俗之小燕湾粉扎
2016年02月04日 15:46 来源:合肥晚报     作者:张露露 李云胜 高勇

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江淮之间的合肥盛产稻米,于是将米粉变出了许多花样,粉扎,即是其中之一的美食。

说好的大雪尚未如约而至,庐阳区三十岗乡崔岗村小燕湾的一排平房里,掺杂着米香和豆香的空气弥漫着,把我们的胃口馋得咕噜噜响。

“小的时候,吃一碗粉扎那就是了不得的美食,好吃真好吃,是记忆中的味道。”今年已经53岁的张圣柱师傅说道。张师傅是小燕湾当地人,做粉扎多年了,本地家家都会做,是一门传统工艺,每逢过年期间家家户户都会吃粉扎。

粉扎好吃,做起来却不容易。做粉扎前,选材极其重要。张师傅说,要采用优质杂交米,糯米反而更加黏,添加黄豆或绿豆,七三比例。选好材了,还要淘米淘豆,泡米泡豆。泡十二个小时,作用在于:发酵,米变软,米汁出来了,有黏性。

米和豆泡好后,就要磨浆了。张师傅说,以前家里做粉扎,都是用石磨手工磨出来,来回推,几人轮换着来。他小时候也推过,挺累人的。现在好了,有电磨了。

考验技巧活的时候来了,摊粉扎,讲究的是火候和节奏,稍不注意,一张粉扎饼就毁了。看大师做就不一样,先用竹把沾点油,在热锅面上,三两下刷一下,舀一勺米浆,沿顺时针先浇淋一个圆,再用摊板把米浆摊厚薄均匀。大约几分钟后,师傅起锅时很娴熟地轻轻吹一口气,饼的一边突地跳起,仿佛跳芭蕾一样,煞是好看。

三下五除二,一张热腾腾的粉扎饼出锅了。别小看这轻轻一吹就起来了,一看就是一个老师傅,没做过几年,是达不到这种熟练程度的。

当地有句土话:“看人家吃豆腐牙快!”摊粉饼看起来简单,做起来可不容易。我们看师傅做得这么轻松,手痒痒,也想尝试一把。姿势摆得很好,程序也是按照师傅示范的模样。先是略显笨拙地给锅面刷了一层油,结果手一抖刷多了。面更是摊得一塌糊涂,成了面疙瘩。

看别人做得很容易,自己做起来却不是那么回事了。看来手艺毕竟是门技术活,光看看是学不会的。

村里的老人回忆到,以前过年可热闹了,家里的大人会准备过年的吃食。炸圆子啦、炸元宵啦,还有做粉扎。每次做的时候,小孩子就围在锅子周围,看炸得酥脆的圆子出锅,粉扎在平底锅里逐渐变成金黄色。大人们看小孩子在旁眼巴巴地瞅着,会把粉扎炕焦一点,抹上辣椒酱递给孩子,虽然很烫嘴,辣椒酱也挺辣,但孩子们却吃得津津有味。

吃粉扎抹辣椒酱是另一种独特的吃法,当地称为吃“活粉扎”。这种现摊现吃的方法,将做粉扎这种枯燥的手艺添上了温馨、热闹的色彩,留在了小时候的记忆里。

我们向张师傅打听粉扎的来历,他说听家里的老人说,粉扎以前是供给皇上的贡品呢,而且还有个动人的故事。

1134年冬天发生在庐州城北面的那一仗,是岳家军以少胜多战胜金兀术的著名战役,一度使金兵南下的步伐停滞不前。当时金兀术的军队攻破了寿州,占领了滁州,将目标锁定了庐州城。可惜的是运气不好,第一次进攻就被岳家军牛皋的牤牛阵打得大败,只好退回到自己的老巢。

战场就在离此不远的岗集,为了感谢岳家军的奋战,三十岗乡的村民,家家户户连夜做粉扎,去犒劳岳家军,牛皋吃了对此美味赞不绝口。从此,粉扎在合肥周边一带流行开来,肥西、长丰等地的老百姓都对此情有独钟,甚至影响了合肥城里人的口味。

粉扎,吃的是原汁原味,不需要过多的调味品。用清汤或开水下着吃,味道也是鲜美的。如若配上高汤,像热气腾腾的鸡汤、排骨汤,将晒干的粉扎放进去,几分钟出锅,并配上糯米、挂面、芋头圆子,以及煮好的鸡蛋,再撒上切好的小蒜叶,口感更好,超级美味。

不能不佩服三十岗人的精明,原本只是乡村人家的一种普通吃食,但这里的居民想着把它变成一个商品化的东西来经营,这令我们感到惊讶。

三十岗乡党委宣传委员杨洁介绍张圣平给我们认识,说她是乡里的人大代表,在琢磨如何致富方面颇有心得。

张圣平于2005年开了一家农家乐,每逢节假日,就有合肥市民开车到她这里吃点当地土菜。久而久之,胃口吃刁了的食客就怂恿她开发当地的特色吃食。

一次,她和家人在吃粉扎,一位吃饭的顾客被吸引过来,问是什么这么香。一尝,味道不错,就让张圣平给他们也上一份。

这件事使她头脑开了窍,粉扎不就是当地特色美食吗?一开始,她每次做的时候除了满足饭店的需求,也会给村里面的左邻右舍送一点,大家都说她做的粉扎好吃。渐渐地会有人上门来买粉扎,说张大姐家的粉扎有记忆里的味道,渐渐地粉扎成了当地的特色产品,慕名而来的人可不少。由此突发奇想,把粉扎当作自己饭店的特色,也是小燕湾的特色。

张大姐说粉扎是一门传统工艺,应该把它传承下去,现在虽然大家都喜欢吃粉扎,但是做粉扎是件耗时费事的事。做几斤粉扎,可是要一家子在家里忙一天呢。

我们在小燕湾目睹了粉扎制作的全过程,泡好的米、豆,磨浆,摊饼,晾干,切条,晒干。要是赶上天气好,两个日头就OK了,整整一个冬天都可以享受到粉扎的美味。

张大姐充满信心地表示,他们还要做不同的品种,满足不同人群的需要。食材上会尝试红豆、黑豆、粗粮等,包装上也会下些功夫,不同的包装盒,多样化经营。

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标签: 庐阳区 美食 粉扎

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