中国人的餐桌，呈上的不仅仅是食物，还有代代延绵的血缘人情，美好的食物总会引发人们的共鸣，正如庐州烤鸭店的“那一味”。
怀着“葆有本色”的赤诚之心，百年庐州烤鸭店以严苛的态度对待每一样菜肴，在传承中求变务新，成就最抚人心的“乡情滋味”。
传承“庐州风味” 打造“合肥美味”千年庐州城，烤鸭久飘香。
淮河路步行街街口，庐州烤鸭店是合肥人最熟悉不过的存在，进到店里，不用招呼也无需看菜单，爱吃的、特色的餐食张口即出。烤鸭，鸭油烧饼，小笼汤包，赤豆糊，鸭血糊……这些庐州烤鸭店的特色吃食，饱了一代又一代合肥人的口腹。
庐州烤鸭原系宫廷御膳美食，明朝时流入豪门至民间。和焖炉烤制的北京烤鸭不同，庐州烤鸭以挂炉为主，砀山梨木烘烤，香酥可口、肥而不腻，自成特色、别具风味。民国年间，一家名为“吴鸿发”的食铺在十字街开张，主打的就是庐州烤鸭，一辆推车、一个烤炉，延续着流传千年的庐州风味。当时，手持挑勾挂鸭的大师傅名叫岳文志，正是如今庐州烤鸭店董事长刘光霞的曾外公。
随着时代变迁，“吴鸿发”也几经变更，从私营到公私合营再到国有，从饭店到粮站再到小吃店，直到1984年恢复经营以鸭为食材的系列菜肴，并正式更改店名为“庐州烤鸭店”。要知道，彼时在合肥用“庐州”做店名招牌的几乎没有，可见大家对庐州烤鸭这一传统美食的期待，对庐州烤鸭店“正味”的认可。
图| 市民在庐州烤鸭店内就餐
1997年，庐州烤鸭店实行内部员工承包制，刘光霞成为承包人，出任新一代“掌门”。自幼，刘光霞常常听长辈们谈“餐饮经”，让她对“正味”“特色”有股近乎执拗的坚持。
延用古法技艺，庐州烤鸭店至今仍是挂炉烤鸭。买不到炉具，宁愿自己设计、制作也不放弃。所用的大缸是自己设计、制作的。为了最大程度还原“最庐州”美味，庐州烤鸭店一直坚持用砀山梨木烘烤，即便砀山梨木炭价格比普通煤炭要高出不少，也从没想过更换，“利润固然重要，但是传承，具有无法估量的价值。在很多合肥人心中，庐州烤鸭容不得一丝一毫的变味，不能为了蝇头小利，让它在我手上失了本色。”刘光霞说。
经营烤鸭之外，刘光霞还带领员工积极研制新品种，推出了更多的“庐州味”。从一只烤鸭到鸭血糊、鸭血粉丝、卤鸭胗等鸭附件产品，从鸭油烧饼到鸭油汤包、桂花赤豆糊、牛肉粉丝汤等风味小吃。几十年来，庐州烤鸭店推出的餐品大多都经典永存，成为合肥人引以为傲的本地美食“代言”。
以赤诚至匠心 成就一桌好餐早上七点，阮映的手机又热闹地响起来了，“店长群”的消息一条接一条，是当天第一轮餐品的核验照片。一个鸭油烧饼78克，包子的肉馅不得少于25克……各门店逐一检验，分毫不差。阮映是庐州烤鸭店的副总经理，身为土生土长的“老合肥”，她也是庐州烤鸭店的“忠粉”。从爷爷到父亲，再到阮映和女儿，小小的鸭油烧饼，影响了一家四代人，于他们，这是穿越时光的“庐州滋味”。
小时候，阮映只知道庐州烤鸭店的吃食很“对味”，比家里的饭菜还要香。长大了，在她到庐州烤鸭店工作之后，曾经的“偏爱”找到了缘由，无它，注重产品品质。“每一道餐品背后，都要经过不计其数、不厌其烦的验证，真的用足了心思。”
庐州烤鸭店对食材的选择，是难以想象的严苛。
以鸭子为例，重量必须控制在四斤半至四斤八两，少一分则瘦，肥膘不足；多一分则老，肉质过柴。常年累月，供货的和验货的都炼出“火眼金睛”、练就“掌上功夫”，眼睛一瞟、随手一拎便知道鸭子合不合格。即便如此，刘光霞86岁的老母亲、在庐州烤鸭店干了一辈子的老餐饮人，每天早上都不辞辛苦地回到店里亲自验收。
每一道餐品，历经反复的试验、对比，形成标准化工艺要求。鸭油烧饼，几十年来一直手工包制，皮馅六四配比、文火慢炕，成就皮硬壳脆、满口香酥的美味；桂花赤豆糊，葛粉勾芡，放白糖也放蜂蜜，既香甜也有营养……
餐品的品质核验更是不可或缺，“照片打卡”只是其一，阮映还常常找人扮作顾客到各门店采买，品尝后给出评价，“不仅要看刚出餐后的品质，更要看放凉之后、复热之后的口感，经得起多重考验的食物才是真正的好食物。”
庐州烤鸭店真正以赤诚至匠心，将精益求精做到了每个环节、每个细节，用匠心匠味成就一桌好餐。 在“不变”中“求变务新” “对待食物，也要尊重？”“当然！”“尊重什么？”“味道，本色！”这是阮映和刘光霞的一段对话，十几年过去了，她常常放在心头细细揣摩。
什么是食物的“本色”？于庐州烤鸭店，是那一口“庐州味”。
无论是刘光霞还是阮映，都经历过很多感动时刻：弥留之际的老人，最后想吃的，是庐州烤鸭店的馄饨；去北京奔丧，亲戚提出的唯一要求，是带200个鸭油烧饼；乘坐出租车，没有系紧的塑料袋飘出缕缕香气，司机一口笃定：“庐州烤鸭店的味道”……
对合肥人来说，庐州烤鸭店不只是一家餐饮、一个老字号，更是一种记忆、一份情感。刘光霞、阮映都想守住这些，但也并不意味着一成不变。今天的老字号，也是曾经的创新者、破局者，庐州烤鸭店在“守”的同时也从未停止“变”。
“比如鸭油烧饼，几十年如一日还是那个味，但大家不知道的是，它已经变了几次。”刘光霞介绍，曾经的鸭油烧饼用烤鸭滴下来的油，后来改用鸭板油精制后入面；以前的肉馅肥肉占了七成，而现在主要是瘦肉；以前用蜂蜜刷面上色，现在用鸡蛋黄，更显焦黄且健康。
传承的味道，是记忆中永不褪色的片段。在庐州烤鸭店，像这样的“变”与“不变”还有很多，让它得以跨越光阴，在味蕾中汇聚，唤醒往日的美好记忆；让它得以赶“新”潮、求“新”路，时刻保持年轻的心态和进取的状态，故事不老、价值更新。 初心不改，方得始终葆有本色是庐州烤鸭店坚持的“每一味”也是庐州烤鸭店自身的品质它让那些令人心安的老味道成为合肥人最温暖的陪伴历久而弥新
来源：区委宣传部
[责任编辑：admin标签：
